Recettes péruviennes

Pour vous donner l’eau à la bouche et vous faire découvrir cette gastronomie de renommée mondiale, voici quelques recettes tirées du site culinaire Andine :

Cuisine de la mer: Cheviche

Ingrédients

·         400 g de filet de poissons

·         7 citrons verts

·         2 oignons rouges

·         2 patates douces

·         2 brins de coriandre

·         1 ají limo

·         1 poignée de canchita (maïs grillé)

·         1 feuille de salade

·         sel & poivre

 

Préparation

1. Peler les patates douces et les faire bouillir. Elles sont prêtes lorsqu’un couteau entre facilement dans la chair. Les couper en tranches.
2. Retirer les graines et les veines de l’ají. Détailler l’ají et l’oignon en julienne. Couper de poisson en dés de 3 cm sur 3 cm. Ciseler la coriandre.
3. Dans un bol saler et poivrer le poisson et ajouter le jus des citrons. Laisser reposer 15 minutes. Mélanger avec une cuillère en bois, car une cuillère en métal donnera un gout de fer.
4. Ajouter l’ají, la coriandre et l’oignon, bien mélanger. Présenter le ceviche sur une feuille de salade accompagnée des patates douces. Parsemer de canchita.

Cuisine criolla: Ají de Gallina 
Ingrédients

• 2 poitrines de poulet
• 3 ajís amarillos (peuvent être remplacés par 3 piments jaunes)
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 5 tranches de pain de mie
• ½ L de lait (évaporé de préférence)
• 300 g de fromage frais
• 4 cerneaux de noix
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 feuille de laurier
• sel & poivre
• 2 pommes de terre
• 2 oeufs durs
• 8 olives noires
• fromage parmesan

Préparation

1. Peler les pommes de terre, les faire bouillir et les couper en tranches. Retirer les veines et les graines des ajíes. Découper l’ají et l’oignon en gros morceaux, écraser l’ail. Faire frire ces 3 ingrédients jusqu’à ce que l’oignon prenne une couleur caramel. Réserver.
2. Dans la même poêle faire fondre le fromage, ajouter le pain préalablement imbibé dans le lait. Faire bouillir une minute. Laisser refroidir avant de passer le tout au mixeur.
3. Mettre les blancs de poulet à bouillir dans 1 litre d’eau avec le laurier, la carotte et le céleri. Lorsqu’ils sont cuits, effilocher la chair à l’aide d’une fourchette. Mélanger le poulet avec la crème, réchauffer rapidement à la poêle. Vous pouvez ajouter un peu de bouillon à la crème pour donner une consistance plus liquide.
4. Déposer les pommes de terre au fond de l’assiette, recouvrir de la préparation crémeuse. Décorer avec un oeuf dur coupé en 2, les noix et les olives noires. Saupoudrer de parmesan.

Des Andes : Papa Rellena (Patates farcies)

Ingrédients

• 1 kg de pomme de terre
• 100 g de farine
• 500 g de viande hachée
• 4 oeufs (1 frais et 3 durs)
• 2 tomates
• 3 oignons
• 1 gousse d’ail
• 6 olives noires
• 1 poignée de raisin sec
• 1 c. à soupe d'ají panca ou de paprika
• 3 feuilles de coriandre
• 3 feuilles de persil
• Huile végétale
• Sel & poivre

Préparation

1. Peler les patates et les faire cuire dans de l’eau salée. Les passer au moulin à légume ou les écraser à la fourchette, laisser refroidir. Travailler à la main la purée avec la farine, l’oeuf frais, le sel et le poivre jusqu’à obtenir une pâte homogène.
2. Pour la farce : peler les tomates (tailler une croix à la base et les plonger 1 minute dans une casserole d'eau bouillante), les épépiner et les couper en cubes. Émincer les oignons et écraser l’ail. Découper les olives et les oeufs durs en petits morceaux.
3. Dans une poêle, chauffer un peu d’huile et faire suer les oignons et l’ail. Lorsque l’oignon prend une légère couleur dorée, ajouter les tomates et la viande. Faire revenir le tout pendant 5 minutes avant d’ajouter les olives, les oeufs, les raisins, le persil et la coriandre ciselés et laisser sur le feu 2 minutes de plus. Assaisonner avec le sel, le poivre et le paprika.
4. Avec les mains enfarinées, prendre une portion de purée, la mettre dans la paume et l’aplanir. Mettre au centre une cuillère de farce et bien refermer en couvrant de purée. La forme doit être ovale. Passer ensuite la papa rellena dans de la farine et dans de l’oeuf battu (optionnel). Répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.
5. Huiler généreusement une poêle et dorer les papas en les retournant doucement. Servir accompagné de riz blanc et de salsa criolla.

De la Selva : El Juane

Ingrédients

• 1 poulet
• 2 oignons
• 3 gousses d’ail
• 500 g de riz
• 8 oeufs
• 1 L de bouillon de poule
• 12 feuilles de bananier
• Noix de muscade
• Curcuma
• 12 olives
• 6 c. à soupe d’huile
• Sel & poivre

Préparation

1. Dans une grande casserole, dorer l’oignon et l’ail préalablement hachés dans un peu d’huile puis recouvrir de bouillon. À ébullition ajouter le riz et laisser cuire à feu doux en mélangeant régulièrement jusqu’à ce que le riz soit à votre goût.
2. Pendant ce temps, découper le poulet et rissoler les morceaux dans l’huile restante. Assaisonner avec le curcuma, la noix de muscade, le sel et le poivre (environ une cuillère à café de chaque). Lorsque le poulet est doré, verser une tasse d’eau dans la poêle et laisser cuire 10 minutes de plus. Battre les oeufs et les mélanger au riz refroidi avec le jus de cuisson du poulet.
3. Passer rapidement les feuilles de bananier sur le feu ou les mettre au four 5 minutes. Placer les feuilles en forme de croix. Au centre déposer un peu de riz et un morceau de poulet, deux olives puis recouvrir avec du riz. Refermer bien en attachant les feuilles avec du fil de cuisine. Mettre les petits paquets dans une casserole avec un peu d’eau au fond et faire cuire environ 40 minutes. Présenter le juane dans les feuilles ouvertes accompagné de salsa criolla et éventuellement de bananes de plantains frites.

 

Cocktail national : Pisco Sour

Ingrédients

• 6 doses de Pisco
• 4 citrons verts
• 2 doses de sucre de canne
• 1 blanc d’œuf
• 6 glaçons
• Amargo de Angostura ou cannelle

Préparation 

Mettre le Pisco, le jus des citrons, le sucre de canne et les glaçons dans un shaker. Mélanger pendant 15 secondes. Ajouter le blanc d’œuf. Mélanger 20 secondes de plus. Servir dans des verres à whisky, décorer avec quelques gouttes d’Amargo de Angostura ou saupoudrer un peu de cannelle

  

Bibliographie

ANDINE. « Les richesses de la cuisine péruvienne », [En ligne] http://andine.eu/recette/juane-de-arroz/ (Page consulté le 17 juin 2014)

ANDINE. « Les richesses de la cuisine péruvienne », [En ligne] http://andine.eu/recette/pisco-sour/ (Page consulté le 17 juin 2014)

ANDINE. « Les richesses de la cuisine péruvienne », [En ligne] http://andine.eu/recette/papa-rellena/  (Page consulté le 17 juin 2014)

ANDINE. « Les richesses de la cuisine péruvienne », [En ligne] http://andine.eu/recette/aji-de-gallina/ (Page consulté le 17 juin 2014)

ANDINE-WORDPRESS . « Le Ceviche », [En ligne] http://anddine.wordpress.com/les-recettes/les-recettes-cotieres/le-ceviche/ (Page consulté le 17 juin 2014)