S’il y a une chose dont les Péruviens de toutes ethnies, classes sociales et régions géographiques sont fiers c’est bien de leur cuisine. En effet, le Pérou, et tout particulièrement sa capitale, jouit d’une gastronomie épatante qui s’est vue décerner le titre de « capitale culinaire d’Amérique latine » par la revue gastronomique The Chef. En outre, les quelques 491 mets nationaux font du Pérou le pays détenteur du Record Guinness de la plus grande variété de plats typiques dans le monde. Aux 491 principaux plats traditionnels s’ajoutent plus de 2000 variétés de soupes et 250 desserts typiquement péruviens. La géographie unique du pays, le mélange des cultures ainsi que l’amalgame des recettes traditionnelles à celles de la cuisine moderne explique ce phénomène gastronomique qui conquit les plus grands connaisseurs. La variété de cette cuisine diversifiée, délicieuse et très bonne pour la santé lui a également permis de rafler le prix du patrimoine culturel des Amériques en 2011. De plus, afin de démontrer l’importance de la cuisine péruvienne sur le plan mondial, le ministère de la culture du Pérou a présenté une demande à l’UNESCO afin que la gastronomie péruvienne soit reconnue comme patrimoine immatériel de l’humanité. Son influence sur la cuisine des continents de l’Asie et de l’Europe est indéniable et même Montréal inaugure des restaurants péruviens dans ses arrondissements.
La cuisine péruvienne peut se diviser
en trois catégories : La cuisine de la Costa
(côte du pacifique), de la Sierra
(Andes) et de la Selva (forêt
tropicale).
La
cuisine de la côte
Cette cuisine se divise en
deux sous-catégories. D’un côté nous trouvons la « cuisine de la
mer » où les poissons et fruits de mers peuvent être dégustés. L’un des plats
les plus connus de cette cuisine est le ceviche.
D’un autre côté nous avons la cuisine criolla (ou créole) qui comprend tous
les plats de la région côtière du pays. La cuisine criolla se caractérise par l’utilisation de l’ají, un piment fort typiquement
péruvien, et par des plats de style « ragoût » selon le terme québécois.
La liqueur typique de la côte est le Pisco : un alcool produit à base de
raisins ayant une teneur allant de 35 à 50% d’alcool. Produit au sud de la
capitale du pays dans différentes provinces telles qu’Ica, Arequipa et
Moquegua, le Pisco est considéré comme
la boisson nationale et est surtout utilisé pour concocter des cocktails (tel
le fameux Pisco Sour) en raison de
son haut pourcentage d’alcool.
La
cuisine des Andes
Les ingrédients principaux dans la
cuisine des Andes sont les tubercules, tels les pommes de terre (nous en
retrouvons plus de 3800 variétés au Pérou) et le maïs ainsi que la viande
d’animaux de la région (alpagas et cochon d’inde). La façon de faire la
nourriture de la région a conservé énormément des procédés utilisés autrefois
par les Incas. Ainsi, la cuisson se fait par des trous dans la terre remplis de
pierres chaudes et la viande est séchée grâce au sel (les Incas utilisaient cette
méthode pour conserver les aliments). De plus, exception faite de quelques de
plats, la nourriture mangée dans les Andes est presque toujours chaude étant
donné le climat de la région (soupes, viande frite ou grillée, etc.).
La
cuisine de la jungle
La cuisine de la Selva est caractérisée par l’utilisation de plusieurs fruits et
légumes typiques de la région : les bananes vertes, le Camu-Camu, la
mangue et les ananas sont des incontournables. Pour ce qui est de la viande et
des poissons utilisés, ils proviennent des différents animaux et crustacés
locaux comme le paiche (le plus gros
poisson d’eau douce) ou le zajino
(cochon sauvage) que l’on trouve uniquement dans la région amazonienne du
pays.
La région est également connue pour la
préparation de boissons alcoolisées faites à base de canne à sucre et de
différents fruits ou racines que l’on y trouve.
Bibliographie
ABC-LATINA. « La cuisine péruvienne », [En ligne] http://www.abc-latina.com/perou/cuisine.htm
(Page consultée le 17 juin 2014).
ÉVASION PÉROU. « Gastronomie », [En ligne] http://evasion-perou.com/infos-utiles/gastronomie/
(Page consultée le 17 juin 2014).
LAURENCE, Jean-Christophe. « Pérou : l’eldorado de la
gastronomie », La Presse. [En ligne] http://www.lapresse.ca/vivre/gourmand/cuisine/201007/22/01-4300442-perou-leldorado-de-la-gastronomie.php
24 juillet 2010. (Page consultée le 17 juin 2014).
LORTIE, Marie-Claude. « Trois restaurants péruviens à Montréal
», La Presse. [En ligne] http://www.lapresse.ca/vivre/gourmand/restaurants/201301/28/01-4615678-trois-restaurants-peruviens-a-montreal.php
28 janvier 2013. (Page consultée le 17 juin 2014).
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